现在做法不一样,要边做边改进
最传统的是白面,现在也有配方面。配方面就是用面、白糖和盐混合配方的面。盐的作用就是让面筋道,而加了白糖之后,面也会黏一点。
90年代,忻州就开始做彩面,她(指王建平①)把手艺学回来了,慢慢的,大家都会做了。但是那会儿和这会儿还是不一样。那会儿做的时候,就不是蒸,和好的死面和煮面条一样煮在锅里面,捞出来再往一起揉,那样做费劲。现在是和好了,上锅蒸出来就行了。
做发面的话,最早以前是用面引子,就是前一天晚上做面引子,第二天再往上续面;现在的话,就是用新的材料酵母,来得快。用传统手法的话,再搭碱,但是现在不搭碱了,用酵母不用搭碱。当时只能发面、搭碱、揉面、制作,然后再醒面,看见面饱满了,就是醒好了。若面看上去死板的那种,就是没有醒好,蒸出来也是死板的,醒好的面蒸出来是饱满的、光滑的。醒好以后蒸制、点染、组装。蒸面的话用温水,差不多30 ℃—35℃,大作品得蒸 20 分钟,小的生肖几分钟就行了。大作品时间长一点,小作品时间短一点。蒸出来晾一会儿就开始点染,染个彩色或者是适当点个小红点。考虑天气的原因,冬天的时候,你把蒸箱搬下来,让它在里面温一会儿,比较合适。要是夏天的话,没必要那样做。天气凉了,不好做。最关键的还是制作,制作不好,组装起来也不好看。